Wie geht eigentlich...

...Bier brauen?

Daniel Löwe erklärt auf seiner Webseite Brauen.de, auf was es beim Bier brauen ankommt:

Welche Zutaten benötige ich beim Bier brauen?

Der Hopfen ist ein wichtiger Hauptbestandteil bei der Bierherstellung – industriell wie auch bei der eigenen Heimbierbrauerei.

Ohne die Hefe im Bier würde die alkoholische Gärung nicht in Gang kommen. Hier unterscheiden Profis zwischen Flüssighefe und Trockenhefe. Durch die Zugabe von Braumalz könnt Ihr Würze- und Kochfarbe des Bieres verändern und beeinflussen. 

Wie lange muss ein Bier gären?

Man unterteilt die Gärung beim Brauprozess in Hauptgärung und Nachgärung. Bei ersterem setzt sich Kräusen ab, das jedoch abgeschöpft werden muss. Die zweite Gärung läuft nach dem Abfüllen vom Jungbier in die Flaschen ab. Die Gemeinsamkeit in Haupt- und Nebengärung liegt in der Gärung im Bier mittels der Hefe. Hierbei wird Malzzucker in Alkohol und Kohlendioxid umgewandelt. Wie lang die Gärung letztendlich dauert hängt vor allem an der gebrauten Biersorte, sowie an der Art der Bierhefe ab.

Die erste Gärung ist genau dann abgeschlossen, wenn die Kräusen, das ist ein Schaum der das junge Bier vor Bakterien aus der Raumluft schützt, in sich zusammen fallen. Nun muss der Bierbrauer das Jungbier in die Flaschen abfüllen, damit es hier zur Nachgärung kommen kann. Die Bierflaschen müssen nun festverschlossen werden und drei bis fünf Tage in einem abgedunkelten Raum ruhen. Zum Abschluss sollte das Bier bei null bis drei Grad ungefähr zehn bis fünfzehn Wochen reifen.

 

Wie kann ich den Geschmack meines Bieres beeinflussen?

Die im Hopfen enthaltenen ätherischen Öle, Bitterstoffe und Harze werden beim Kochen freigesetzt und dienen als Hauptgeschmacksstoffe des Bieres. Diese löslichen Substanzen tragen, durch den Kochprozess des Hopfens, wesentlich zur Bitterkeit und Aroma des Bieres bei. Auch die Gärung und Reifezeit des Bieres verändert den Geschmack wesentlich, weshalb der „Jungbiergeschmack“ erst nach einer genügenden Reifezeit des Bieres verschwindet. Zusätzlich kann der Geschmack des Bieres noch über die Zugabe von Früchten und diversen Gewürzstoffen maßgeblich verfeinert werden.

Dies wurde besonders in Zeiten vor der Hopfanwendung genutzt, weshalb einige Brauer sich auch heute noch dieser Tradition zur Bierwürzung verpflichtet haben. Bei Heimbrauern erfreut sich besonders Zucker, Orangenschalen, Vanille und Kardamom großer Beliebtheit als Ersatz des Hopfens oder zur Verfeinerung. Durch die Zugabe der verschiedenen Früchte und Gewürze, kann die Bitterkeit des Bieres verringert, oder ein fruchtigerer Geschmack erzielt werden.

 

Wie kann ich den Alkoholgehalt des Bieres verändern?

Der Stammwürzegehalt gilt als Haupteinflussfaktor für die spätere Alkoholkonzentration des gebrauten Bieres. Die zugegebene Stammwürze wird durch die Hefe etwa zu einem Drittel in Kohlensäure und einem weiteren Drittel in Alkohol vergoren, während das andere Drittel als unvergärbarer Restextrakt über bleibt.

Je konzentrierter der Zuckergehalt der Stammwürze ist, desto höher ist somit der letztendlich im Bier enthaltene Alkoholwert. Die Stammwürzekonzentration der jeweiligen Bierkits ist ebenfalls auf unserer Seite gelistet.

 

Was bedeutet Brauen nach Reinheitsgebot?

Das deutsche Reinheitsgebot, bei welchem landläufig von Hopfen, Malz und Wasser die Rede ist, entspricht nur teilweise der Rechtslage. Oder könnt ihr euch vorstellen euer Bier ohne Hefe zu brauen, oder ein Weizenbier ohne Weizen? Das Reinheitsgebot von 1516 ist in unserer heutigen Zeit kaum anwendbar, wird aber als beliebtes Werbeinstrument des deutschen Brauerbundes oder großer Brauereien immer wieder gerne genutzt. Im Grunde solltet ihr jedoch auf jeden Fall darauf achten keinen Zucker zuzusetzen.

 

Welche rechtlichen Vorschriften muss ich beim Brauen beachten? 

Wie viel Bier darf ich brauen?
In Deutschland darf jeder Bürger 200 Liter Bier brauen, ohne dafür steuerlich verpflichtet zu werden.

Der Brauvorgang sollte dem zuständigen Hauptzollamt vor Braubeginn in einer formlosen Nachricht mitgeteilt werden. Wenn ihr zu diesem Zeitpunkt schon wisst, dass ihr nicht mehr als 200 Liter brauen wollt, so schreibt dies ausdrücklich mit in eure Mitteilung ans Hauptzollamt. Wenn es beim Hauptzollamt dann eingegangen ist, bekommt ihr einen Bescheid über die Kenntnisnahme und entsprechende Auflagen. Diese Auflagen können von Zollamt zu Zollamt unterschiedlich sein, teilweise auch von Bearbeiter zu Bearbeiter.

Darf ich mein Selbstgebrautes auch Verkaufen?
Jeder Hausbrauer stellt sich früher oder später diese Frage und grundsätzlich kann das jeder tun. Für diese Menge solltet ihr aber auf jeden Fall eine Biersteuererklärung einreichen und die dementsprechende Steuer entrichten.

In welches Gefäß fülle ich mein Bier am besten ab?

Am besten eignen sich handelsübliche, wiederverwendbare Glasflaschen oder Pfandflaschen mit Kronkorken, Bügel- oder Schraubverschluss, aber auch Bierfässer sind super geeignet. Hauptsache druckfeste Gefäße, welche bei der Nachgärung auch standhalten.

Reinigt und desinfiziert diese am besten im Backofen für 15 Minuten bei 120°C, um eventuelle Keime, welche zum Verderb des Bieres führen könnten, abzutöten. Verschlüsse aus Gummi können in Wasser ausgekocht werden, um hundertprozentige Reinheit zu erreichen.

 

Braurezept für ein Pilsener Bier

20 Liter

• Helles – goldfarbiges Bier
• dominierender Hopfengeschmack
• 4kg-4,5kg Pilsner Malz
• ca. 40- 50g Hopfenpellet , Rohhopfen ca. 10% mehr (ca. 8% Alphasäuregehalt)
• Hauptguss:  16 Liter Wasser
• Nachguss:  14 Liter Wasser
• Untergärige oder Obergärige Bierhefe:  beides möglich
• Flüssighefe 50ml
• Trockenhefe 12g (je nach Sorte)

Hopfenzugabe

• 2/3 zu Beginn des Kochens zugeben
• 1/3 10-15 min vor Kochende zugeben

Maische-Schema

• Einmaischen:  ca. 20 min bei 50°C
• Eiweißsrast:  15 min bei 55°C
• Maltoserast:  40 min bei 64°
• 1.Verzuckerungsrast:  20 min bei 72°C
• 2.Verzuckerungsrast:  20 min bei 78°C

Die Würze nun mit 14 Liter Nachguss abläutern und filtern.
Würze auf ca. 20°C abkühlen.

Hefe: Die Hefe wird nach dem Abkühlen der Würze zugegeben.
Je nach Angaben des Herstellers anwenden.  Achten Sie vor allem auf die richtige Würzetemperatur.

Hauptgärung Die Hauptgärung sollte zwischen 8 & 10 Tage liegen.  Gärtemperaturen beachten.

• Obergärig:  18-24°C
• Untergärig:  8-18°C

Nachwürzen/ Abfüllen

• 150-200g Trockenmalz / Malzextrakt für die Flaschengärung.
• Sie können den Malzextrakt pro Flasche oder aber auch pro Würze abmischen und zugeben.

Stammwürzegehalt ca. 12%
Reifezeit 6 Wochen

 

Wie  ihr Schritt für Schritt ein Bier braut, erfahrt ihr in den kostenlosen Onlinekursen auf brauen.de. Die Kurse sind jeweils abgestimmt auf Anfänger, Fortgeschrittene bis hin zum Profiheimbrauer. Alle erforderlichen Zutaten, Zubehör und Brauanlagen werden in den Kursen genannt – und können außerdem auf brauen.de erworben werden.

 

Quelle und weitere Infos: http://www.brauen.de/